홍진기 교수팀, 세포 파우더 고기 기반 고단백 식품 개발

배양육 대량 생산 및 제조 비용 절감 … 상업화 가능성 높여

네이처 파트너 저널 ‘npj Science of Food’ 게재

[사진. (왼쪽부터) 홍진기 교수, 최범규 제1저자]

공과대학 화공생명공학과 홍진기 교수 연구팀은 파우더 형태의 새로운 배양육인 고단백 세포 파우더 고기(cell powder meat)를 개발했다. 이번 연구는 전 세계적으로 높은 관심을 받고 있는 배양육 분야에 새로운 가능성을 제시했다는 점에서 의의가 있다.

육류 소비량이 증가하면서 각종 윤리적, 환경적 문제 및 자원, 식량 부족 문제가 발생하고 있다. 이에 따라 깨끗한 친환경 미래 식품으로 배양육이 대두되고 있는데, 배양육의 상업화를 위해서는 실제 고기를 모방하기 위한 세포의 조직화 및 제조 비용 절감이 핵심 과제이다.

홍진기 교수 연구팀은 세포의 높은 분화율을 달성해 고단백을 함유할 수 있는 세포 배양 조건을 정립하고, 기존의 관습적인 배양 조건에 비해 약 76% 높은 가격 효율성으로 세포를 배양해 파우더 형태의 새로운 배양육을 제조했다.

특히 본 연구에서 개발한 세포 파우더 고기는 고단백 식품이라고 잘 알려진 소고기 안심(단백질 함량: 20.7%), 닭가슴살(단백질 함량: 25.7%)과 비교해도 훨씬 높은 단백질 함량인 48.1%를 나타내는 것이 특징이다. 

또한 연구팀이 개발한 세포 파우더 고기는 실제 소고기와 같은 향이 나는데, 향미 분석을 통해 소고기 안심에서 검출된 분자와 세포 파우더 고기에서 검출된 분자가 서로 유사한 향미를 내는 화합물이라는 것을 확인해 이러한 향이 나는 이유를 검증했다.

[논문 대표 그림]

제1저자인 최범규 연구원은 “이번 연구는 향후 배양육 대량 생산 및 비용 절감의 기반이 될 수 있다.”며, “다양한 형태의 배양육이 제시되고 있는 가운데 파우더 형태는 특히 빠른 사업화가 가능할 것으로 기대된다.”고 전했다.

본 연구는 한국산업기술평가관리원(KEIT) ‘산업기술알키미스트프로젝트’ 사업의 ‘아티피셜 에코푸드’ 테마와 한국연구재단 ‘바이오의료기술개발사업’의 지원을 받아 진행됐으며, 연구 결과는 스프링거 네이처(Springer Nature)에서 발행하는 식품과학&기술 분야 저명 학술지 ‘npj 사이언스 오브 푸드(npj Science of Food)’에 4월 11일 게재됐다.

논문정보

● 논문 제목: High protein-containing new food by cell powder meat

● 논문주소: https://doi.org/10.1038/s41538-023-00191-5